5 redenen om zuurdesembrood te eten

Zuurdesembrood is eeuwenoud, maar populairder dan ooit. De micro-zuurdesembakkerijen schieten met paddenstoelen uit de grond en restaurants ruilen massaal het traditionele mandje stokbrood in voor rustiek desembrood. Is zuurdesembrood de nieuwe standaard? Dat zou zomaar kunnen. Hoe dan ook: er zijn 5 hele goede redenen om zuurdesembrood te eten!

Maar eerst, wat is zuurdesembrood?

Simpel gezegd is zuurdesembrood (ook wel desembrood) een type brood dat wordt gebakken met zuurdesem in plaats van bakkersgist. Dit zuurdesem, ook wel zuurdesembrood starter of desem genoemd, bestaat uit een gefermenteerd mengsel van meel en water. Tijdens het fermentatieproces ontstaan natuurlijke gisten en melk- en azijnzuur bacteriën: micro-organismen die het brood laten rijzen en het een eigen, karakteristieke smaak geven. Maar, met alleen een zuurdesembrood starter heb je nog geen zuurdesembrood. Naast de zuurdesem starter is er water, zout en meel óf bloem nodig om zuurdesembrood te maken.

Welke soorten zuurdesembrood zijn er?

Heb je even? Het aantal soorten zuurdesembrood is niet op een hand te tellen - er bestaan echt heel veel verschillende soorten desembrood. Het type meel en/of bloem bepalen, net als eventuele toevoegingen, met wat voor soort zuurdesembrood je te maken hebt. Is het zuurdesembrood gebakken met volkoren tarwemeel? Dan spreek je van een volkoren zuurdesembrood. Heeft de bakker speltbloem gebruikt? Dan is het een wit zuurdesem speltbrood. Andere bekende soorten zuurdesembrood zijn meergranen zuurdesembrood, zuurdesembrood met rozijnen, zuurdesembrood met zaden en glutenvrij zuurdesembrood.

5 redenen om zuurdesembrood te eten

Nu je weet wat zuurdesembrood is en welke soorten zuurdesembrood bestaan, is het tijd om stil te staan bij de voordelen van zuurdesembrood. Mocht je na het lezen van de 5 redenen om zuurdesembrood te eten denken: ik wil zelf zuurdesembrood maken, dan vind je in onze webshop allerlei soorten meel waar je mee aan de bak kunt.

1. Het bevat geen toevoegingen

Wat zit er in zuurdesembrood? Desem, meel, water en zout. Meer dan dat is er in principe écht niet nodig om zuurdesembrood te maken. Zuurdesembrood is - in tegenstelling tot de meeste gistbroden - dan ook vrij van toevoegingen die de structuur, kwaliteit en houdbaarheid van het brood verbeteren. Denk hierbij aan emulgatoren, kleurstoffen, conserveringsmiddelen en andere e-nummers. Dat zuurdesembrood vrij van toevoegingen is, gaat overigens niet altijd op. De vraag naar zuurdesem is zo groot dat sommige bakkers toch gebruiken maken van toevoegingen, bijvoorbeeld om zuurdesembrood sneller te laten rijzen. Micro-bakkerijen gebruiken geen toevoegingen in hun zuurdesembrood, maar grote spelers in de bakkerijsector soms wel. Wil je zuurdesembrood kopen in de supermarkt? Dan kun je op het label op de verpakking zien of het brood toevoegingen bevat. Bij de bakker om de hoek kun je zelf navragen of hun zuurdesembrood recept vrij van toevoegingen is.

2. Zuurdesembrood is een bron van voedingsstoffen

Na het eten van zuurdesembrood kun je er weer even tegenaan. Hoe dat komt? Desembrood bestaat - ongeacht de soort - voornamelijk uit koolhydraten. Koolhydraten zijn goed voor de hersenfunctie*. Daarnaast is volkoren zuurdesembrood een bron van vezels en de voedingstoffen ijzer, mangaan, magnesium, koper en fosfor. IJzer ondersteunt het energieniveau*. Wit zuurdesembrood bevat aanzienlijk minder vezels en voedingsstoffen dan volkoren desembrood.

3. Zuurdesembrood is lang houdbaar

Een groot voordeel van zuurdesembrood is de lange houdbaarheid. Waar gistbrood na het bakken slechts 2 dagen vers blijft, kun je desembrood wel een week bewaren. De lange houdbaarheid van zuurdesembrood is te danken aan de fermentatie; een proces dat al miljoenen jaren wordt toegepast om de houdbaarheid van voedsel te verlengen. Lekker krokant zuurdesembrood gekocht? Zuurdesembrood vers en krokant houden is niet moeilijk; je hoeft het brood alleen maar in een papieren of katoenen zak te stoppen en te bewaren op kamertemperatuur. Is de korst van het brood na een paar dagen minder krokant? Dan kun je zuurdesembrood ‘oppiepen’ in de oven.

4. De glycemische index (GI) van zuurdesembrood 

Brood eten heeft - vanwege de grote hoeveelheid koolhydraten - invloed op je bloedsuikerspiegel. De snelheid waarmee de bloedsuikerspiegel stijgt na het eten van koolhydraten wordt aangegeven met de glycemische index (GI). Hoe hoger de waarde van een voedingsmiddel is, des te sneller de bloedsuiker stijgt. Voor je gezondheid is een stabiele bloedsuikerspiegel van groot belang. Een constante bloedsuikerspiegel houdt verband met het energieniveau, de hersenfunctie, het humeur en gewichtsbeheersing. Onderzoek** naar de GI van brood laat zien dat zuurdesembrood een lagere glycemische waarde heeft dan brood op basis van gist. 

5. Het heeft een knapperige korst en volle smaak

Voel jij niets voor brood met een zachte korst en flauwe smaak? Krokanter en smaakvoller dan desembrood wordt het niet! Zuurdesembrood heeft zijn kenmerkende krokante korst en volle smaak te danken aan verschillende factoren. De hoge hydratatie van het deeg en de lange fermentatie van het desem zijn hier de belangrijkste van. Maar dat zijn niet de enige factoren die bepalend zijn; het type meel of bloem dat in het zuurdesembrood recept wordt gebruikt heeft ook invloed op de korst en smaak. Micro-bakkerijen gebruiken voor zuurdesembrood graag zogenaamde harde tarwe; een type bloem dat veel eiwitten en daardoor ook veel gluten bevat. Variëren met de graansoort stelt bakkers in staat om te spelen met de smaak van zuurdesembrood. Zo smaakt zuurdesembrood met roggemeel over het algemeen wat zuurder dan zuurdesembrood op basis van tarwe- of speltmeel. Maïsmeel geeft zuurdesembrood een zoetige smaak en het gebruik van havermeel laat het brood mild en zacht smaken. 

Lees ook: tips voor voedzaam broodbeleg

*Goedgekeurde gezondheidsclaim van de EFSA

**Bron: https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0733521009000307?via=ihub