Wat is shiitake en hoe maak je shiitake klaar?

Grijp jij altijd weer champignons uit het paddenstoelen schap in de supermarkt? Zonde! Nu zijn we dol op champignons, maar een beetje variatie kan geen kwaad, toch? Minstens zo lekker en voedzaam als champies, zijn shiitakes. Wat shiitake precies is en hoe je het klaarmaakt? Dat leggen we je hier uit!

Wat is shiitake?

De shiitake is een eetbare paddenstoel die van oudsher uit Oost-Azië komt. De naam ‘shiitake’ heeft een directe betekenis en verwijst naar de Japanse eikenboom  (shii) waarop de paddenstoel (take) groeit. Shiitakes zijn vrij platte paddenstoelen met een steeltje en een licht- tot donkerbruine kleur. Vanwege hun rijke smaak, vaste structuur en stevige beet worden shiitakes vandaag de dag wereldwijd geliefd. En dan hebben we nog niet eens genoemd dat shiitake rijk is aan verschillende voedingstoffen. De paddenstoel is een goede bron van vitamine B2, vitamine B3, vitamine B5, vitamine B5, koper, zink, selenium en mangaan. Maar, er is meer! Zo bevat shiitake essentiële aminozuren, antioxidanten, polysachariden en vezels in de vorm van bèta glucanen. Reden genoeg om shiitake - die de bijnaam ‘levenselixer’ draagt - met open armen te ontvangen en voorgoed te integreren in je leven. Is het niet in de vorm van verse of gedroogde shiitake, dan wel als shiitake poeder of shiitake extract. Die laatste twee zijn handig als je wilt profiteren van de gezondheidsvoordelen van shiitake, zonder elke dag shiitake te moeten eten!

Shiitake bereiden - stappenplan

Of het nu gaat om de verse of gedroogde variant; de shiitake laat zich op verschillende manieren bereiden. Zo kun je shiitake bakken, grillen, frituren, stomen, stoven of verwerken in soep. Let wel: welke bereidingswijze je ook kiest, houdt de kooktijd kort. Als shiitake lang wordt verhit, verandert de paddenstoelen in een taaie schoenzool. Shiitake écht lekker bereiden? Dat is makkelijker dan je denkt. Hieronder lees je hoe je dit aanpakt én vind je de nodige receptinspiratie.  

Stap 1: Schoonmaken (en wellen)

Koken met shiitake begint altijd met het schoonmaken van de paddenstoelen. Verse shiitake kunnen na het schoonmaken direct verder worden verwerkt. Gedroogde shiitake moeten daarentegen eerst wellen.

Verse shiitake maak je schoon met een borsteltje of stukje keukenpapier. Laat je niet verleiden tot het wassen van de paddenstoelen. Shiitake zuigen water op en verliezen daarbij smaak en textuur.

Gedroogde shiitake mogen daarentegen wél gewassen worden. Sterker: dit is de enige manier om het eventuele aanwezige zand en vuil te verwijderen. Spoel de shiitake schoon onder de kraan en laat ze vervolgens een half uur in een bak met lauwwarm water wellen.

Stap 2 Snijden

De hele shiitake is eetbaar. Kleine exemplaren hoef je daarom niet per se te snijden en kun je in het geheel verder bereiden. Bij shiitakes met een gemiddeld tot groot formaat snijd je eerst de steel eraf. De steel kun je in stukjes snijden en gebruiken in sauzen en soepen. Leg vervolgens de hoed van de shiitake (met de onderkant naar beneden) op een snijplank en halveer of snijd ‘m in plakjes.

Stap 3 Bereiden

Het bereiden van shiitake kent eigenlijk geen grenzen. Vrijwel elke bereidingswijze is mogelijk! De kans dat shiitake je gaat vervelen is dan ook nihil, want elke bereiding geeft de paddenstoel net weer een andere smaak en structuur. Je kunt shiitake op de volgende manieren bereiden:

Shiitake bakken

Gebakken shiitakes zijn altijd een succes. Het bereiden is makkelijk en snel, en iedereen zal ervan genieten. Wil je shiitake bakken? Voor 1 persoon heb je alleen een koekenpan of wok, 1 eetlepel plantaardige olie en 250 gram shiitakes nodig.

Doe de olie in de pan en laat deze op middelhoog vuur goed heet worden. Leg de shiitakes naast elkaar in de pan en bak ze 3 minuten. Draai ze om, en bak de andere zijde nog een minuut of 2. Breng de gebakken shiitake naar wens op smaak met peper en zout of sojasaus. Je kunt eventueel ook knoflook, gember of rode peper toevoegen tijdens het bakken.

Shiitake grillen

Favoriet in het barbecueseizoen: shiitake grillen. Gegrilde shiitakes hebben een lekkere bite, zijn vetarm en heel smaakvol. Zeker als je shiitake yakitori maakt! Alles wat je daarvoor hoeft te doen is het lakken van de shiitakes met een zelfgemaakte tare saus. Proberen? Onderstaand recept is voor 8 spiesjes.

Verwarm in een steelpannetje 8 eetlepels mirin, 4 eetlepels sake, 8 eetlepels sojasaus en 1 eetlepel kokosbloesemsuiker. Laat het mengsel op laag vuur zo’n 15 minuten inkoken. Haal de tare saus van het vuur en wacht tot de saus verder is ingedikt. Verdeel 500 gram shiitake in 8 delen en rijg ze op de spiesjes. Spray een beetje plantaardige olie op de shiitake en leg de spiesjes op de hete barbecue (of in de grillpan). Bestrijk na 2 minuten de shiitake met de tare saus en herhaal dit na de vierde minuut. 

Shiitake frituren

In Japan worden shiitakes gretig gebruikt voor het maken van tempura. En geef ze eens ongelijk. Shiitakes omringd door een luchtige, knapperige tempurakorst zijn ontzettend lekker! En het leuke is dat je shiitake tempura gewoon zelf kunt maken.

Meng voor het tempurabeslag 100 gram tarwebloem, 50 gram maiszetmeel en wat zout samen in een kom. Dit zijn je droge ingrediënten. Klop in een andere kom 1 koud ei los en voeg daar 200 milliliter ijskoud bruiswater toe. Dit zijn je natte ingrediënten. Roer de natte ingrediënten kort door de droge ingrediënten en laat klontjes intact. Doop verse shiitake in het tempurabeslag en frituur ze 2 tot 3 minuten in plantaardige olie met een temperatuur van 170-180°C. Laat de shiitake tempura uitlekken op keukenpapier en serveer warm.

Shiitake stomen

Stomen is misschien wel de gezondste manier om shiitake te bereiden. Doe de shiitake simpelweg in een stoommandje en stoom gedurende 5 tot 6 minuten. Omdat het toevoegen van smaakmakers bij deze bereidingswijze lastig is, zijn gestoomde shiitake vooral lekker in combinatie met een dipsaus.

Shiitake stoven

Eerder las je dat het afgeraden is om shiitake langer dan 5 minuten te bereiden. Maar, één bereidingswijze is uitzondering op die regel: shiitake stoven. Het stoven van shiitake in een smaakvolle vloeistof doe je namelijk op laag vuur, waardoor de paddenstoelen zo’n 10 tot 15 minuten nodig hebben om te garen. Het resultaat? Super malse, smaakvolle gestoofde shiitake!

Gestoofde shiitake voor 2 personen maken? Verhit 1 eetlepel plantaardige olie in een pan en fruit 1 fijngesneden ui aan. Voeg na 2 minuten een halve rode paprika (in blokjes), 2 fijngesneden knoflookteentjes en 1 theelepel tomatenpuree toe en bak dit 3 minuten mee. Roer vervolgens 2 theelepels paprikapoeder door de groenten en schenk 250 milliliter water toe aan de pan. Voeg 300 gram gesneden shiitake en 1/2 theelepel zout toe en breng het geheel aan de kook. Plaats een deksel op de pan en laat het op zacht vuur 10 minuten stoven. Serveer met zure room.

Shiitake bouillon

Last but not least kun je met gedroogde shiitake heerlijke bouillon maken. En hoewel het bijna te mooi klinkt om waar te zijn, heb je daar enkel gedroogde shiitakes, kombu en water voor nodig. Gebruik deze zogenoemde plantaardige ‘dashi’ als basis van een vegan miso soep met shiitake, in stoofschotels of om groenten en vis in te pocheren.

Wat je nodig hebt voor een krachtige vegan dashi bouillon is 1 liter water, 2 gedroogde shiitakes (van 5 gram per stuk) en 10 gram kombu. Veeg met een vochtig keukenpapiertje de kombu schoon en spoel de shiitakes kort onder de kraan. Doe de kombu, shiitake en het water in een pan en dit minstens 30 minuten, maar liever 5 uur of een hele nacht weken. Zet vervolgens de pan op laag vuur en verwarm het geheel tot net onder het kookpunt. (Zorg dat het niet gaat koken!) Verwijder na 10 minuten de kombu en de shiitakes. De vegan dashi is nu klaar!

Shiitake kopen

(Meer) shiitake eten? Aan verse shiitake kunnen we je niet helpen, maar gedroogde shiitake zijn minstens zo lekker én ideaal voor het maken van bouillon. In onze webshop vind je enkel pure, biologische gedroogde shiitakes van topkwaliteit. Kortom: gedroogde shiitake kopen doe je bij Superfoodstore!